Goya

Noticias de Corrientes

El pueblo bonaerense que votó a Milei y desde hace una semana tiene parada su principal fábrica

Así como alguna vez Tolstoi escribió que “si quieres ser universal, habla de tu aldea”, para contar cómo está la economía de la provincia de Buenos Aires, donde gobierna Axel Kicillof y vota el 37% de los argentinos, se puede visitar el pueblo de 12.000 habitantes que hace dos años votó casi igual que el resto de los argentinos: acá ganó en primera vuelta Sergio Massa con el 38% y en la segunda, Javier Milei con el 54%. Hay quienes vienen los fines de semana a Suipacha –su nombre proviene de la batalla por la independencia que libró el general Antonio Balcarce al lado de un río boliviano que en quechua significa “tierra del diablo”– para conocer la Ruta del Queso, pero su principal fábrica es de leche, La Suipachense, que está paralizada desde hace una semana por el retraso del pago de salarios de julio –debe el 30%– y agosto y el despido de nueve de los 143 empleados. La firma tenía el 3% del mercado nacional de leche.

La empresa, propiedad de unos hermanos venezolanos antichavistas que la compraron en 2012, Manuel y Carlos Fernández, del grupo Maralac, aduce tres problemas. Primero, los precios bajos de la leche, fruto del éxito de Milei en la reducción de la inflación. Segundo, el alto costo de producción, vía sobrevaluación del peso, algo que por ahora festejan los tamberos como el presidente de la Sociedad Rural de Suipacha, Marcelo Lizziero, porque pasaron de recibir US$0,25 por litro a 0,40, pero ahora están como sus colegas uruguayos y eso explica que entre leche de su país, Conaprole, más cara que La Suipachense y las marcas de supermercados, pero más barata que La Serenísima, Las Tres Niñas, Milkaut, Tregar o Verónica –otra láctea en crisis, como Sancor–.

Por último, las altas tasas de interés, con las que Milei y su ministro de Economía, Luis Caputo, buscan sostener el peso, afectan a todas las empresas, incluida la láctea del pueblo. No es casualidad que en ese contexto La Suipachense haya emitido 300 cheques rechazados por $3.000 millones. Además deben cientos de millones de pesos a los empleados y alrededor de $100 millones tanto a la cooperativa de luz y gas Coesa como a la estación de servicio, que le dejó de vender combustible.

“Las empresas que realmente tratan de hacer las cosas prolijas están yendo muy bien, pero esta empresa está manejada por gente que no tiene absolutamente nada de idea de industria láctea, cada vez produce menos”, ataca el secretario general de la seccional Chivilcoy de la confrontativa Asociación de Trabajadores de la Industria Lechera (Atilra), Cristian Fenoglio, tras una reunión de mediación del Ministerio de Trabajo bonaerense con la empresa, que propuso reactivar la planta con la mitad del personal. El gremio rechaza la propuesta y pide la reincorporación de los nueve acusados por la patronal de tomar las oficinas en plena protesta y hasta de “secuestrar” a los gerentes.

Huele a choripán. Los obreros mantienen un tinglado de protesta al lado de la planta, en las afuera del pueblo, y ahí instalaron una parrilla. Uno de ellos comenta que ahí la gran mayoría son peronistas, pero algunos votaron por Milei. ¿Están arrepentidos? “Los estamos convenciendo”, responden sus compañeros.

“Pero lo que tenga que ver con la parte de importación viene a pelearte también el mercado interno”, admite Fenoglio. Sin embargo, descarta que la importación de leche uruguaya sea la razón de la crisis de La Suipachense. No es lo mismo lo que sucede acá que en industrias como la de la moda.

A Suipacha se llega desde la ciudad de Buenos Aires tras 129 kilómetros de camino, incluida la ruta 5, donde quedó a medio hacer la autopista. Al costado del peligroso camino de un carril de ida y otro de vuelta, lleno de camiones, está alisado el terreno para ampliarlo y algunas máquinas paradas. Se trata de otra de las obras públicas que Milei detuvo apenas comenzó su gobierno. Habrá que confiar en su proyecto de concesiones privadas, con peajes que cuadripliquen los actuales, para esperar a que se reactive el sueño de transitar por una ruta con menos accidentes.

A los costados, campos con vacas, algunas con destino de faena, otras para la lechería. Este mes se siembra maíz; el próximo, soja. La producción agropecuaria inyecta dinero al pueblo, acá no se vive del Estado, pero el empleo viene de fábricas de leche y quesos, el comercio y la municipalidad. Al llegar se entra por la calle Padre Brady, asfaltada como todas las del centro del pueblo, pero a los costados hay otras de tierra y barro, según llueva. Casas bajas de un solo piso, muchas pick ups, plateados camiones cisterna de transporte de leche. Un viejo Volkswagen Polo rojo con megáfono da la vuelta a la plaza principal, la Balcarce, donde están el municipio y la iglesia, llama a votar por Fuerza Patria.

El intendente, Juan Luis Mancini, es un camporista que fue seminarista. Sin plata, pocas obras pudo hacer en estos dos años, según algunos vecinos. Sin embargo, ahora la provincia puso en marcha la remodelación de la plaza Belgrano. Ahí, como en otros rincones de Suipacha, hay carteles de Fuerza Patria, otros con el lema “Kirchnerismo nunca más” de La Libertad Avanza (LLA,. su lista de candidatos a concejales despierta poca confianza por sus curriculum y sus apoyos con pasado narco) y los de Potencia, de Ricardo López Murphy, donde se enrolaron los radicales suipachenses, que se ilusionan con vencer al menos en la elección municipal (temen el corte de boleta a favor de LLA para legisladores provinciales).

En las manzanas alrededor de la Balcarce están los comercios clásicos de las pequeñas ciudades del interior, como la heladería Grido y la casa de electrodomésticos Márquez. Una talabartería, tradición de campo, y un local de tatoo, como para dar actualidad. Sonidos de pájaros y bicicletas. En uno de los dos restaurantes que funcionan en días de semana, el del Club de Comercio, jubilados juegan cartas al fondo. Ahí ya se siente que los empleados de La Suipachense no van a comer más ni piden más viandas. Los sábados y domingos abren otros comedores para turistas que vienen a pasar el día.

“Para Suipacha, el cierre de La Suipachense lamentablemente va a ser un impacto muy duro porque en un pueblo donde hay 7.000 personas activas con sueldos relativamente bajos que 140 sueldos no se paguen, y son sueldos importantes, los más altos del pueblo, va a repercutir en toda la cadena económica del pueblo”, advierte el gerente general de la cooperativa Coesa y productor agropecuario, José Luis Kelly. “Todas las personas que tienen cuotas en comercio... Los proveedores como nosotros vamos a sufrir el problema del no cobro de factura”, lamenta Kelly, que espera un “renacimiento, a la medida que tiene que ser, de esta fábrica”.

En la puerta de una pañalera céntrica está pegado un cartel de solidaridad con los trabajadores de La Suipachense. En la misma cuadra la láctea tiene local propio con otro papel colgado: “Cerrado hasta nuevo aviso”. Enfrente, sentado junto a Kelly en la oficina Coesa, el presidente de la Rural local no prevé un impacto en los tamberos de la zona, que hace años dejaron de proveer a La Suipachense, que arrastra problemas de pago de larga data. “El que se quema con leche...”, bromea Lizziero. La firma se abastece de productores de otros partidos, como 9 de Julio. Por eso, los ganaderos suipachenses anda bien, según el dirigente.

“Con la carne y la leche estamos mucho mejor que en los últimos 20 años”, apunta Lizziero al kirchnerismo, “pero todavía está complicada la producción de cereales porque los márgenes son muy chicos, pese a la baja de retenciones, hay esperanza de que bajen más”. En cuanto al ingreso de leche uruguaya, el ruralista lo atribuye a “cierto atraso cambiario”, pero considera que no es ese problema sino otros que se arrastran de hace años lo que explica la crisis varias industrias lácteas.

La Suipachense nació como cooperativa de tamberos hace 78 años. En los 90, en la oleada de inversiones extranjeras, la chilena Santa Carolina la compró. Más tarde llegarían los venezolanos Fernández, que armaron una láctea llamada ARSA, con conflictos también en sus otras plantas, una en Monte Cristo (Córdoba) y otra en Arenaza (provincia de Buenos Aires).

Frente a la fábrica, en un taller de reparación y soldadura de camiones cisterna de leche miran con preocupación a su vecina. “Esto influye en el transporte: si no hay movimiento de leche, me pega. Tenemos que trabajar con el transporte de afuera, no el de esta empresa”, comenta el mecánico Alejandro Aguilera.

“En Suipacha, el comercio está muy variado, como en todos lados, algunos mal y otros mejor, pero lo de la Suipachense nos va golpear mal”, advierte el presidente del Centro Económico del pueblo, Pablo Braghi. “Las pymes están peleándola, quizás la inflación nos tapaba problemas que teníamos y hoy en día debemos cuidarnos de cualquier gasto”, agrega.

En uno de esos comercios de Suipacha, una empleada reconoce que las ventas andan flojas. Que ha perdido la esperanza en la Argentina. Que sueña con que sus hijos emigren. Votó a Milei en 2023. Prevé votar a LLA el domingo porque considera que hay que darle más tiempo al presidente. Otro vecino lo califica como “lo menos malo”. ¿Acaso ya no queda nada bueno?

Pero más allá de las elecciones, a los suipachenses les inquieta el futuro de su principal empresa. En un pueblo tan chico no hay Uber que vaya a generarle unos mangos a los eventuales desempleados. Su vida tranquila puede alterarse si se aquieta aún más.

AR/MG

La educación pública sufre el ajuste más profundo del Estado: “Vivimos una desintegración del sistema educativo”

Históricamente considerada un pilar de prestigio nacional, la educación pública atraviesa un ajuste sin precedentes y se convirtió en el sector más afectado del Estado, según un informe de ejecución presupuestaria de la Confederación de Trabajadores de la Educación (CTERA).

“Hay una política deliberada para que el Estado deje de hacerse responsable de la educación, tanto en escuelas como en universidades”, advierte Sonia Alesso, secretaria general de CTERA.

El informe identifica desmantelamiento de programas, prórroga del presupuesto por segundo año consecutivo, licuación de partidas por inflación y salarios docentes atrasados sin convocatoria a paritarias.

Mientras el ajuste promedio en todas las partidas estatales fue del 31,1% real respecto de 2023, en Educación y Cultura alcanzó el 46%, solo superado por la obra pública paralizada. Además, la inversión proyectada para 2025 será apenas del 0,77% del PBI (en 2023 fue del 1,44% y en 2024 del 0,85%).

El golpe es más duro en áreas sensibles: los programas de educación obligatoria caen casi 70% y la infraestructura escolar 72,3%. “Estamos viviendo una desintegración paulatina del sistema educativo”, resume Javier Curcio, economista de la UBA y referente de Argentinos por la Educación.

Docentes y estudiantes sin horizonte

El deterioro repercute también en la formación docente. La matrícula en profesorados cayó un 50% desde 2023. “Disminuyó a la mitad el número de personas que estudian para ser docentes, desplazados por bajos salarios, estrés laboral y pérdida de prestigio”, señala Alesso. 

El desmantelamiento del Instituto Nacional de Formación Docente (INFOD), que ofrecía cursos y posgrados, profundizó el retroceso. “Además de la explotación, ajuste y deslegitimación, desmantelaron el INFOD”, agrega la gremialista.

Los estudiantes también perciben un futuro cada vez más condicionado. Según Flavio Buccino, docente y especialista en gestión educativa, los resultados de la prueba PISA reflejan baja expectativa de los adolescentes sobre su porvenir, con un pesimismo más marcado en Argentina. “Muchos creen que estarán peor que sus padres, rompiendo el antiguo paradigma de progreso intergeneracional”, advierte.

A esta visión se suma la cultura del éxito inmediato promovida por influencers y traders, que desalienta la idea de esfuerzo sostenido. “Sin un Estado que actúe como contrapeso, crecen prácticas como las apuestas y el juego online”, señala Buccino.

El discurso oficial y la escuela

La crisis económica se complementa con un clima social crispado que se traslada al ambiente escolar. Para Alejandro Castro, director del Observatorio de Convivencia Escolar de la UCA, el discurso oficial también impacta: “Cuando el discurso cargado de odio o discriminación proviene desde lo más alto del poder, impacta directamente en las escuelas. Funciona como un aprendizaje social: los chicos ven cómo se insultan en el Congreso, en la televisión o incluso desde la presidencia, y terminan naturalizando esa violencia”.

Los datos confirman esa tendencia: 6 de cada 10 alumnos dicen sufrir agresiones y 4 de cada 10 discriminación, aunque el 90% afirma que en la escuela “se está bien”. Para Castro, esto refleja una naturalización preocupante: “Se ha instalado la idea de que la violencia es parte de la cultura escolar, cuando en realidad el clima de convivencia es el factor más determinante de la calidad educativa”.

Metas incumplidas y mínimos históricos

La Ley de Financiamiento Educativo fija un piso del 6% del PBI para garantizar igualdad de condiciones, pero esa meta se abandonó hace años. En 2023 la inversión llegó al 5,2%; con el esquema actual caerá al 4,4% en 2025, un mínimo histórico.

“No hay paritaria y se incumple con el FONID, que actualizado significaría $114.000 por cargo. Desde que asumió Milei no se pagó en todo el año, lo que implica una deuda de un año y medio y una caída salarial superior al 20%”, explica Alesso. Según la gremialista, los sueldos docentes no alcanzan la canasta alimentaria.

Las consecuencias son concretas: obras paralizadas, jardines inconclusos y edificios precarios. “Mientras el mundo discute inteligencia artificial, en Argentina no tenemos recursos ni para construir escuelas”, opina Alesso.

Curcio agrega: “Un recorte del 10 o 15% ya sería grave; hoy hablamos de caídas salariales superiores al 30% y de un ajuste global arriba del 40%. Aunque las instituciones siguen funcionando, porque la sociedad y las clases medias aún sostienen ciertos resortes, este esquema es prácticamente insostenible y el riesgo de decadencia crece día a día”.

Programas en retroceso

La reducción alcanzó a todos los programas nacionales, desde Conectar Igualdad hasta capacitación docente y construcción de escuelas. La única excepción parcial es el Plan Nacional de Alfabetización, que tampoco logra efectividad: “No hubo entrega de libros el primer año y aun con licitación muchos no llegaron a tiempo. Llegarán tarde y mal, cuando ya se cubrió gran parte del calendario escolar”, critica Buccino.

En este contexto, Curcio concluye: “Muchos docentes abandonan la profesión o soportan sobrecarga de tareas, mientras que los jóvenes ya no ven atractivo apostar a una carrera sin futuro. Lo poco que quedaba de movilidad social ascendente se está desmoronando. Y el costo de no invertir en educación es mayor que el de hacerlo, porque está probado que la desinversión multiplica la pobreza”.

La Junta Electoral bonaerense fijó las pautas del escrutinio provisorio: los resultados se conocerán desde las 21

La Junta Electoral de la provincia de Buenos Aires aprobó hoy los requisitos y condiciones del escrutinio provisorio de las elecciones provinciales del domingo próximo, cuyos primeros resultados podrán difundirse a partir de las 21 o cuando se supere el 30% de las mesas escrutadas en cada sección electoral.

La disposición establece que el acceso al Centro de Difusión estará limitado a sujetos acreditados por el Poder Ejecutivo, entre ellos medios de prensa, representantes partidarios, visitantes electorales extranjeros y organizaciones de la sociedad civil.

Además, se determinó que el Ministerio de Gobierno bonaerense estará a cargo del diseño, organización, procesamiento y cómputo del escrutinio provisorio, así como de la contratación de los prestadores de servicios necesarios. En tanto, la Junta Electoral tendrá a su cargo el escrutinio definitivo, que se iniciará el 13 de septiembre a las 8.

La resolución 162/25 también fija pautas para el recuento provisional de resultados, la confección y transmisión de los telegramas de escrutinio, la digitalización de la documentación y la trazabilidad de los envíos, todos pasos que podrán ser fiscalizados por las fuerzas políticas, que tendrán además acceso al software del escrutinio.

El esquema de control estará integrado por la Junta Electoral, el gobierno provincial y el juzgado federal electoral, este último en carácter de colaborador. El domingo, el Ministerio de Gobierno habilitará un espacio en la Casa de Gobierno bonaerense para que los medios puedan seguir en directo las alternativas de la carga de resultados.

Para conocer datos útiles sobre la elección bonaerense se puede acceder a eleccionesbonaerenses.gba.gob.ar/preguntas-frecuentes o al sitio web de La Junta Electoral provincial.

Los bonaerenses elegirán el domingo 46 diputados y 23 senadores para renovar la mitad de la Legislatura bonaerense, donde se definirá el mapa que tendrán las dos cámaras parlamentarias que son claves para que el gobernador Axel Kicillof tenga garantizada la sanción de leyes en sus últimos dos años de mandato.

MU con información de la agencia NA

Vota Buenos Aires, la provincia más rica, poblada y desigual, con barrios sin agua potable y countries con lagunas privadas

La Provincia de Buenos Aires es, a la vez, motor económico y territorio de contrastes extremos. Allí conviven barrios privados con estándares de primer mundo junto a asentamientos sin cloacas ni agua potable. Es el distrito más poblado del país —con 17 millones de habitantes— y también el que mejor refleja las desigualdades nacionales. Los comicios en esta jurisdicción, por lo tanto, no solamente tienen la relevancia institucional de toda elección, como la de mañana, sino que funcionan como espejo de una nación que no logra convertir el potencial de sus recursos en una riqueza más distributiva, que corrija esas inequidades, que llegan a los extremos: fortunas descomunales y miseria endémica; un dolor social que pasa inadvertido.

En apenas 24 de los 135 partidos de la provincia, que son los que conforman el conurbano, vive una cuarta parte de los argentinos. Esos 24 partidos son menos del 1% del territorio nacional. Allí la pobreza alcanzó en el primer trimestre de 2025 al 34,5% de la población y la indigencia al 8,7%, según el Observatorio del Conurbano (UNGS). Son cifras mejores que los picos de 2024, pero todavía muy altas si se las mide frente a la capacidad productiva de la provincia.

Buenos Aires concentra cerca del 37% del producto bruto interno argentino y más de un tercio de la producción industrial del país. También es el corazón de la agroindustria y de buena parte de las exportaciones. Sin embargo, esa centralidad económica no se traduce en mejoras equivalentes para su población: la riqueza generada se concentra en pocos sectores y convive con bolsones de pobreza persistente, lo que expone la paradoja de una provincia que aporta mucho más de lo que devuelve en calidad de vida a sus habitantes.

La dinámica demográfica también acentúa la fractura. En el conurbano se concentra la mayor parte de la migración interna: uno de cada cinco bonaerenses nació en otra provincia, y más del 80% de esos migrantes eligió asentarse en el área metropolitana. Entre los censos de 2010 y 2022, el conurbano creció un 22,6%, mientras muchas localidades del interior apenas mantuvieron su población o directamente comenzaron a envejecer. El resultado es un mapa desigual: cinturones metropolitanos que se expanden sin pausa y pueblos del interior que pierden densidad, servicios e incluso escuelas.

Las brechas también se evidencian en el acceso a servicios esenciales. En el AMBA, millones de personas dependen de un transporte público saturado y de hospitales que funcionan al límite de su capacidad, mientras que en el interior se multiplican las quejas por la falta de rutas seguras, conectividad y cobertura sanitaria adecuada. A la desigualdad económica se le suma así una desigualdad en la infraestructura que profundiza el sentimiento de abandono de un lado y de desborde del otro.

Dos provincias dentro de una

La brecha entre el conurbano y el interior bonaerense es tan grande que parecen dos provincias distintas. En el conurbano, la desocupación llegó al 9,7% en el primer trimestre de este año, por encima del promedio provincial de 9,3%. La informalidad laboral también es estructural: cuatro de cada diez asalariados trabajan sin aportes.

A la par, las condiciones de vida son frágiles. El conurbano concentra más del 80% de los barrios populares de la provincia y apenas 58% de las viviendas tiene conexión a cloacas, con diferencias extremas: del 8% en José C. Paz al 98% en Vicente López.

En el interior bonaerense, los indicadores sociales son menos dramáticos que en el conurbano, aunque también muestran fuertes contrastes. Mar del Plata cerró el segundo semestre de 2024 con un 28,9% de pobreza y un 3,3% de indigencia, de acuerdo con el Indec. Si se amplía la mirada a la pobreza multidimensional, un 23,5% de los hogares marplatenses enfrenta múltiples privaciones, mientras que más de la mitad registra al menos una carencia social.

Bahía Blanca, en cambio, exhibió en el primer semestre de 2024 —según el Indec— una pobreza del 44,4% y una indigencia del 13,9%, cifras que duplican el promedio nacional y evidencian que el interior tampoco es una isla homogénea.

La matriz agropecuaria es, sin embargo, el gran motor de la región: aporta cerca del 10% del producto provincial, aunque apenas genera el 4% del empleo, lo que refleja una alta productividad con baja capacidad de absorción laboral.

A las desigualdades económicas se suma el problema de la inseguridad, que golpea con fuerza en el conurbano y también se hace sentir en el interior. En los partidos metropolitanos, los delitos violentos, el narcotráfico y los robos son parte del día a día y alimentan el miedo social. La inseguridad en el interior no es menos real: entre enero y noviembre de 2024, los delitos en zonas rurales aumentaron un 18,7 % respecto del mismo período de 2023, según datos de la Superintendencia de Seguridad Rural de la provincia. Se registraron casos de abigeato, robo de maquinaria, hurto y violaciones de domicilio, mientras que la escasez de presencia policial agrava el problema en rutas y caminos rurales.

Reparto de recursos

Según datos provinciales, los municipios del interior reciben más del doble de fondos per cápita que los del conurbano, pese a que este último concentra la mayor parte de la población y las demandas sociales más urgentes.

Esa distribución desigual se traduce en presupuestos ajustados para intendencias que deben administrar millones de habitantes, frente a comunas pequeñas del interior con más recursos por persona. El resultado es un círculo vicioso: el conurbano crece demográficamente sin infraestructura ni servicios a la altura, y el interior se siente relegado en la agenda política.

Las diferencias sociales se reflejan también en las urnas. El conurbano es históricamente bastión del peronismo, que allí consigue sus victorias más contundentes. El interior, en cambio, suele inclinarse por fuerzas opositoras —radicalismo, PRO o libertarios— con un electorado más cercano a la clase media y al sector agropecuario.

La sobrerrepresentación legislativa del interior refuerza este peso político: secciones con pocos electores eligen casi la misma cantidad de bancas que las más pobladas. Así, aunque el 71% del padrón vive en el Gran Buenos Aires, la llave de las elecciones legislativas muchas veces está en el otro 29% del interior.

La misión imposible

Gobernar Buenos Aires siempre fue visto como una misión imposible. Porque en un mismo territorio conviven realidades opuestas: cinturones industriales y campos exportadores, barrios sin agua potable y countries con lagunas artificiales, desempleo masivo e índices de consumo de primer nivel.

Hoy, esa fractura se pone a prueba en las elecciones legislativas. El peronismo busca arrasar en el conurbano para compensar su habitual debilidad en el interior. La oposición apuesta a maximizar su ventaja en pueblos y ciudades rurales, donde cada voto vale más en términos de bancas, y hacer lo que pueda en el conurbano.

En cada elección, Buenos Aires vuelve a ser campo de batalla y laboratorio. Allí conviven las torres vidriadas y las casillas de chapa, el dólar contado con liqui y el changuito al fiado, las cosechas récord y los comedores desbordados. Gobernarla es intentar lo imposible: reconciliar en una sola provincia todas las fracturas de la Argentina.

Los datos de pobreza e indigencia provienen del Observatorio del Conurbano (UNGS) y del Indec. Los porcentajes de fondos per cápita corresponden a informes del Ministerio de Economía de la Provincia de Buenos Aires y el Observatorio del Conurbano.

JJD

A fuego lento: la crisis que precariza y expone a las mujeres en la gastronomía

La gastronomía está viviendo un momento realmente crítico debido a factores socioeconómicos. En un marco recesivo y de contracción del consumo (bajó al menos un 20% desde marzo), lo primero que se recorta es salir a comer afuera, y los locales, desde los que ostentan estrellas Michelín a las fondas y bodegones, lo están sintiendo.

Otro fenómeno que sucede a la par de la crisis en todo el país, pero que es menos aparente –o está directamente invisibilizado– es la violencia machista cotidiana en espacios laborales relacionados con la cocina y barra, que sumada a la informalidad característica del sector, da como resultado que el ámbito se haya vuelto especialmente corrosivo para mujeres y disidencias LGBTQI+. Es decir, si bien la situación general afecta a todos, el impacto se recrudece sobre las mujeres a causa de desigualdades estructurales, y además, prácticas violentas y discriminatorias que están empujando a muchas de ellas a considerar dejar el rubro -o el trabajo nocturno-, cambiar de actividad o diversificar su empleo

“El que no está en el rubro no tiene idea de lo que hay detrás de un plato. Sueldos, materia prima, alquiler, vajilla. Soy gastronómica hace más de veinte años, trabajando en Argentina hace más de una década y jamás ví una situación tan angustiante”, comenta una dueña de un local en CABA. Si pensamos que al consumidor de a pie le cuesta imaginarse toda la cadena de trabajo y valor que hay detrás de un plato de comida o de una taza de café, ¿qué tanto sabemos quienes van a restaurantes de las violencias que viven las mujeres y disidencias LGBTQI+ que trabajan en la gastronomía? ¿Por qué se habla de un ámbito que se ha vuelto cada vez más “expulsivo” para todas ellas? Y, ¿cuál es el vínculo entre informalidad, violencias de género y salud mental?

Aunque hoy en día veamos más referentes femeninas en la TV o en las tapas de las revistas, y aunque en efecto se hayan incorporado a la hospitalidad más mujeres que hace una década, esto no quita que al 2025 la gastronomía continúa siendo un espacio masculinizado en donde se siguen presentando numerosas dificultades y limitaciones para las mujeres y minorías, solo a cuenta de su condición.

La precariedad, un precursor de las violencias

Los cierres y el poco movimiento traen un mal sabor en la boca de las personas que integran este sector, ya que recuerda lo sucedido en la pandemia. Los especialistas vaticinan un panorama aún más desalentador, en un país que ya es caro en dólares para los turistas y con crecientes costos dinamitando al rubro desde adentro, se estiman que van a cerrar el 30% de los restaurantes en Buenos Aires -la mayoría pymes.

La gastronomía es uno de los sectores que más dinamizan la economía en parte por constituirse como primer empleo para muchas personas, aporta al PBI por estar relacionado también con sectores clave como la agricultura, el turismo y la hotelería, pero también con el patrimonio cultural. Sin embargo es un ámbito profundamente precarizado: trabajadoras informales con empleos no registrados, sin cobertura médica o protección en casos de accidentes (algo corriente en la actividad), falta de aportes jubilatorios, licencias de por maternidad y un sistema de propinas que genera polémica desde siempre por usarse para compensar los sueldos magros. Entre el 30% y 50% del sueldo de un gastronómico, dependiendo del puesto y el local, proviene de este aporte voluntario, que ni siquiera es legal o tributa.

La informalidad opera como caldo de cultivo para las violencias: “La informalidad y la precarización laboral terminan siendo factores que afectan aún más a mujeres y diversidades y dejándolas en un mayor grado de vulnerabilidad frente a situaciones de violencia laboral (incorporada dentro de la ley de protección integral 26485). Es decir, la informalidad laboral las expone, complejizando sus situaciones y hasta generando una doble vulneración”, explica Melisa García, abogada feminista y directora de ABOFEM con experiencia en el rubro.

“Lamentablemente se trata a la mujer como tonta ante desafíos empresariales. Al momento de negociar condiciones laborales se subestima la capacidad, se pide todo el tiempo que demostremos ser merecedoras de un trabajo que ya estamos capacitadas para realizar. Harta de la precarización laboral solo por ser mujer”, dispara una gastronómica de 34 años desde Córdoba, donde gerencia uno de los restaurantes más conocidos de su ciudad).

Según datos del informe regional, El lado B de la Gastronomía: sexismo y precarización en el sector gastronómico (2023), realizado por el Observatorio de Género y Salud en Gastronomía de la ONG Mapa de Barmaids & Afines, casi el 60% de las participantes afirmó que alguna vez se sintió incómoda o que se la trató de manera indebida en una entrevista de trabajo. Muchas de las situaciones relatadas giran en torno al especial énfasis en la presencia física, “el ser linda”, “el tener buen peso” más que en el nivel de estudios o aptitudes o, incluso, la atención y mirada puesta, durante la misma entrevista, en partes específicas del cuerpo femenino.

El estudio se realizó en Argentina, Chile y México durante 2023. Las respuestas revelan una transversalidad escalofriante, ya que más allá de toda diferencia geográfica o cultural, las problemáticas son las mismas en todos lados: propietarios varones haciendo comentarios sobre el cuerpo, invitaciones a salir y hasta abusos físicos. “Fui acosada por un encargado y terminé renunciando yo porque el dueño no quería echarlo para no pagar la antigüedad. En otro trabajo fui acosada verbalmente de manera constante por todo el equipo de cocina conformado por varones incluido el jefe de área”, relata una trabajadora de cocina de 23 años que vive en Buenos Aires.

La experiencia femenina en la gastronomía y su lado B

Una cifra preocupante es la referida a los abusos físicos en el lugar de trabajo: un 33% de la muestra afirmó haberlos sufrido, esto es 3 de cada 10 mujeres. La mayoría (56%) lo padeció de parte de un superior o jefe, lo que implica una mayor asimetría de poder. Si bien estas cifras pueden considerarse una aproximación, ya que no todas se animan a declarar haber sufrido un abuso o sienten vergüenza o temor a admitir este tipo de agresiones, resulta un número significativo. Si se miran otros estudios más generales sobre acoso o delitos de abuso sexual se sabe que los resultados tienda a sub-representar las problemáticas. Además, muchas de las víctimas se encuentran en procesos legales y no quieren o pueden hablar. En este sentido, del total de las víctimas según el informe sólo un 3% afirma tener alguna denuncia o causa legal abierta.

No sorprende que sea una minoría la que denuncia, ya que siendo un nicho laboral tan particular -“donde todos se conocen con todos”-, muchas temen que una denuncia formal afecte sus referencias profesionales a futuro. Según el estudio, ser tildadas de “conflictivas” es uno de los grandes temores. Otras simplemente no pueden arriesgarse a perder su empleo. La culpa, la vergüenza o el miedo son las emociones más citadas. Como a veces es más fácil verlo o reconocerlo en otras personas, tampoco sorprende que de acuerdo al informe el 85% de los participantes diga conocer a otras mujeres o disidencias que estuvieron en situaciones de abuso físico o psicológico en su trabajo.

“Mi jefe me hablaba siempre fuera del horario laboral y en mis días de franco para que resuelva situaciones que podía resolver él. Muchas veces si yo establecía un límite me empezaba a hablar del merecimiento y utilizaba la manipulación para lograr lo que quería. Eso me afectó en mi salud mental”, admite una chica de 27 años, camarera, de Buenos Aires. En este panorama vemos a mujeres y disidencias sexogenéricas -que en muchos casos son muy jóvenes- expuestas a enfrentar la violencia laboral, psicológica o física en una relación doblemente asimétrica, por ser varones y por tener cargos de poder que les dificulta reclamar o denunciar (incluso en los casos en los que la víctima eligió hacerlo).

La salud mental es un punto álgido en un sector dedicado al servicio donde el contacto con la gente es diario, y donde muchas suelen tener que soportar o enfrentar malos tratos no solo de sus empleadores o compañeros, también del cliente,del que además también depende su sueldo por las propinas. El abuso psicológico también es citado como un problema dentro del ambiente laboral y tema recurrente en denuncias. Según el reporte de la ONG Burnt Chef (2022) el 84% de los gastronómicos y gastronómicas experimentan problemas de salud mental durante su carrera. “Escuché muchas veces mujeres y hombres decir ¿Viste la chica de la recepción? No está buena, deberían poner a una más linda’. Es decir que el público o cliente también tiene la misma mentalidad”, sigue una barmaid que trabaja en un conocido bar de CABA.

Maternar y trabajar en gastronomía: ¿misión imposible?

Según cuentan las trabajadoras del sector, un punto recurrente que suele surgir en las entrevistas de trabajo, indistinto del tipo de actividad que se realice (sea un puesto de cocina un restaurante, o una barmaid con trabajo a contraturno), son las preguntas en torno al estado civil o la planificación familiar. Cuesta imaginarse que aparezcan en entrevistas a los varones. “Cuando decís que tenés hijos y estás soltera medio que no les gusta mucho. En otra entrevista me dijeron que no considerara la oferta de empleo si yo tenía o pensaba tener hijos”, reclama una cocinera de 35 años que trabaja en cocina en Buenos Aires.

¿Cuál es el vínculo entre maternidad, sexismo y hospitalidad?, ¿cómo se articulan la maternidad, los cuidados del hogar y la vida profesional?, y ¿cuán difícil es maternar y ser una profesional de la gastronomía? Lo que la evidencia testimonial y algunos números nos dicen es que el ambiente de la hospitalidad está poco preparado para alojar ambiciones profesionales y un buen equilibrio entre vida personal y trabajo, al fin y al cabo, como sucede en la mayoría de los ámbitos laborales hoy. Esto se debe entre otras cosas a que el momento en que la mayoría de las mujeres puede despegar profesionalmente -gracias a que llevan años formándose o construyendo una carrera-, en los tardíos 20s o 30s, es cuando muchas eligen ser mamás.

Y es por esto también que mientras la jefaturas de los locales suelen estar en manos de los varones (cifras informales hablan de un 90% de chefs ejecutivos hombres y solo un 10% de mujeres), también existe todo un circuito de desarrollo profesional (incluyendo viajes, concursos, eventos, etc) y de validación del que las gastronómicas que eligen maternar se terminan quedando afuera por el cuidado de sus hijos y la carga doméstica. Por eso también muchas de las figuras públicas que trascienden y que logran maternar y tener una carrera o negocio, suelen ser mujeres que están al mando de sus propios locales o proyectos y de nivel adquisitivo de alto a medio.

“Faltan políticas que acompañen la maternidad en todos los aspectos. Por suerte no fue mi caso, pero sé que hay licencias muy cortas y escasa. Faltan lactarios, jornadas laborales reducidas en los primeros meses de vida de tu bebé, etc. Hay una frase muy habitual que dice: se pretende que trabajemos como si no maternáramos y que maternemos como si no trabajáramos”, cuenta Sol Cravello, jefa de Conocimiento Cervecero de Patagonia, sommelier de cerveza y jueza internacional, a sus 41 años.

Un estudio local realizado por Wines of Argentina antes y después de la pandemia tiene algunas cosas interesantes para aportar al respecto. Si bien el 60% del área de enología está dominada por mujeres, para sorpresa de nadie el sector sigue presentando aún una marcada brecha de género, ya que de cada 10 personas que trabajan en vitivinicultura, 3 son mujeres y 7 son varones. Ahora bien, aunque la enología todavía era predominantemente masculina, los resultados post-pandemia arrojaron una gran diferencia. La hipótesis del informe es que cuando muchas bodegas implementaron el trabajo híbrido o flexible, esto posibilitó que más mujeres (madres y con familia) se incorporaran al mercado.

“Dos cosas que tuve que sacrificar en mi carrera como madre fueron los viajes de trabajo espontáneos y los eventos nocturnos. Las compañías creen que es mejor contratar hombres ya que ellos no gestan ni son encargados de las tareas de cuidado”, asegura María Laura Muñiz, sommelier y dueña de una importadora de vinos y spirits, 40.

Esto pasa en toda la gastronomía, a misma cantidad de mujeres en centros de estudio culinario, del vino, carreras de coctelería, etc, e inclusive mayoría de egresadas mujeres en algunos casos como la enología, menos mujeres trabajando en puestos jerárquicos, ganando lo que corresponde; y luego, la penalización por la maternidad que dificulta conseguir y/o sostener trabajos, cuando las prácticas machistas no son las que las corren.

El consumo también es político

Todos los días quienes consumen alimentos -o servicios relacionados a la alimentación- toman decisiones cada vez más informadas sobre lo que eligen comprar. Discutimos mucho más hoy sobre los procesos detrás de los alimentos, leemos y analizamos etiquetas pensando qué nos llevamos a la boca; también como consumidores sopesamos variables como las de comercio justo o la trazabilidad ambiental de lo que metemos en el changuito, por eso la moda de consumir localmente o conseguir alimentos que no tengan impacto en hábitats naturales, comprarle a pequeños productores, etc. Pero, ¿pensamos alguna vez en el impacto humano detrás de la labor gastronómica? ¿En cómo tratan en ciertos locales al personal?¿Cuán diversos son o cómo son las condiciones de trabajo o de salud? Probablemente no todavía, no demasiado.

Sin embargo, quizás en un futuro no tan lejano podamos como consumidores cada vez más empoderados que somos, empezar a contemplar estas cuestiones en la ecuación cotidiana de nuestras elecciones de alimentación -o la hora de decidir a dónde ir a comer o beber-, que son también, después de todo, consumos políticos.

LM / MA